Sabe un Perú: la gastronomía nacional, un motivo para llenarnos de orgullo

Nuestra cocina no solo está siendo reconocida internacionalmente. En casa se viven tiempos de revalorización de esta rica manifestación cultural 
Plato bandera. El cebiche nos da orgullo. Es nuestro delicioso caballito de batalla en la empresa de conquistar al mundo con nuestra gastronomía. Pero es solo el comienzo. (Foto: Antonio Escalante/ Archivo El Comercio)
Por Paloma Vergara
El boom gastronómico peruano es innegable. Esto no solo se ve en la variedad de restaurantes que abren sus puertas, o porque los chefs se han vuelto celebridades, sino en las numerosas publicaciones extranjeras que han alabado a nuestra cocina y la han declarado como la gran nueva tendencia.
EL ORGULLO DE COMER PERUANO
Hace unos meses, se publicó un artículo en elcomercio.pe bajo el título La comida peruana la “rompió” en todo sitio. Era una compilación de todas las oportunidades en la que nuestra gastronomía brilló en el 2009.
En el comentario de un lector que firmó como JBardales, se sugirió que ya no solamente se debería decir “vale un Perú”, sino que se debería empezar a decir “sabe un Perú”.
En julio del 2009, Ipsos Apoyo Opinión y Mercado realizó una encuesta en el mes de la celebración de nuestra independencia. Tres fueron los elementos que los encuestados afirmaron que los hacen sentirse orgullosos de ser peruanos: los recursos naturales, en primer lugar, y empatando en segundo lugar quedaron Machu Picchu y la gastronomía peruana.
Y es que parece que si hay algo en lo que nos ponemos de acuerdo los peruanos es en la opinión que tenemos de nuestra gastronomía: sabemos que es excelente.
Para el historiador y sociólogo Guillermo Nugent, lo que tenemos los peruanos con nuestra comida no es chauvinismo, es un “marcado sentido de autoconfianza”.
“Sabemos que tenemos una cocina muy rica –explica el experto- y si a los demás no les parece, qué pena por ellos”.
Él afirma que estamos contaminados desde hace 30 años por un pesimismo cultural que ahora ha quedado limitado a la política y al fúbol. Gracias a la gastronomía (aunque no exclusivamente a ella) los peruanos nos sentimos con suerte de haber nacido en esta tierra tan llena de recursos naturales y de nuestra historia, llena –a su vez- de mezclas que han derivado en esta manifestación cultural tan rica como es nuestra cocina.
UN TEMA PARA HABLAR
Mientras que desde hace algunos años el mundo se rinde ante las fusiones culinarias, nosotros las conocemos desde siempre y son la base de nuestra cultura gastronómica. El chef Javier Wong nos lo recuerda con esta cita del libro de Luis Valcárcel, Rutas Culturales: ““El pariente más cercano de un norteño es un chino”.
Y es que este cocinero de ascendencia china es un peruano no solo orgulloso de nuestra gastronomía, sino de la historia de nuestro país. En su restaurante Chez Wong, se exhiben dos obras de arte: una es el buque insignia de la marina, el Grau, y el otro es un cuadro que se llama La respuesta de la batalla de Arica, donde aparece Bolognesi.
“Justamente por la cocina, la gente se ha dado cuenta en la maravilla de país donde vivimos, como que tenemos 84 climas y tenemos mucho de todo”, dice el reconocido chef.
Él tampoco cree que se trate de chauvinismo esta renovada emoción por la comida. “Pero así fuese chauvinismo, a buena hora, porque ya hay algo que nos aglutina como peruanos”. Si se tratase de chauvinismo, para Javier Wong igual funcionaría como un primer paso para hermanar al pueblo peruano y luego podría venir la educación.
“La corrupción y el futbol nos tienen hartos –reconoce el autor del famoso cebiche de lenguado-, en la gastronomía la gente tiene un tema de qué hablar que nos llena de orgullo”.
Eso lo pudo comprobar el norteamericano Nathan Paluck, el editor de la página web en inglés más visitada por los extranjeros en el Perú, livinginperu.com. “Como extranjero, en todos los taxis te hacen tres preguntas: de dónde eres, cuánto tiempo tienes aquí, y si te gusta la comida peruana”.
Él nota que nuestro orgullo no tiene comparación con otros países. “He vivido dos años en México, en Oaxaca, que es muy conocido por su gastronomía, pero la gente no está hablando siempre de su comida como aquí”.
El periodista realiza reseñas de restaurantes para la página web y por ello ya está familiarizado con nuestra gastronomía y se ha contagiado un poco de nuestro entusiasmo. “A veces me he levantado en la mañana pensando en un cebiche”, confiesa.
UNO DE LOS RESPONSABLES
“La comida siempre ha sido un motivo de celebración y disfrute, lo que pasa es que antes no era eso reconocido como una dimensión cultural explícita”, explica Guillermo Nugent. Por ello, él opina que este fenómeno de valorización de nuestra comida no es una moda pasajera.
Para él, la figura de Gastón Acurio ha sido capital. “Es un empresario con una visión privilegiada”, afirma. “Es el típico caso de la persona que aparece en el tiempo justo, en el lugar correcto”. Esto fue a mediados de los noventa, con el fin del terrorismo y las ganas renovadas de las personas de disfrutar. Lo que el cocinero hizo fue elevar la comida peruana y convertirla en un signo de elegancia.
Para Nugent, este fue el comienzo del fenómeno que ahora estamos viviendo, que incluye el reconocimiento de nuestra comida a todo nivel, desde el productor más sencillo que entrega a los chefs magníficos insumos, pasando por los huariques y restaurantes peruanos en el extranjero y terminando en los de alta cocina peruana.
   Peru.com asistió al lanzamiento del portal   www.cebicheperu.pe, una iniciativa de La Asociación de Restauradores Marinos del Perú (ARMAP) que busca conocer cuáles son las cebicherías más preferidas por los peruanos y extranjeros.
En esta página web se podrá elegir entre más de 500 cebicherías inscritas de la costa, sierra y selva del Perú. Además, se podrán inscribir aquellas cebicherías que aún no se encuentran en la base de datos de este portal.
La votación online se inicia este jueves 25 de marzo y concluirá el próximo 19 de abril, para lo cual sólo es necesario contar con un correo electrónico para poder inscribirse en la web y votar por la cebichería favorita.
Para el presidente de ARMAP, Javier Vargas, este concurso tiene mucha importancia para los peruanos porque ayudará a posicionar al cebiche como el plato de identidad y promoverá que las cebicherías mejoren sus servicios al público.
“El cebiche peruano ya es parte de nuestra identidad pero nosotros podemos valorarla más y darle una importancia mayor para que a nivel internacional tengan esa buena impresión que nosotros tenemos sobre el cebiche. Además, esto obligará a que las cebicherías mejoren su servicios en todo el país”, aseguró al portal de todos los peruanos.
Por su parte, la viceministra de Pesquería, María Isabel Talledo, pidió a todos los compatriotas que voten en la página porque considera que los comensales son las únicas personas calificadas para decidir dónde se vende el mejor cebiche.
“Las personas solemos comer un solo tipo de cebiches y en un solo lugar, así que esta es la oportunidad para poder saber más sobre otras cebicherías y sobre otros cebiches que todavía no hemos probado”, indicó.
Los resultados del concurso se darán a conocer el 28 de junio, Día Nacional del Cebiche, en una ceremonia especial que se realizará en la Plaza de Armas de Lima, donde se premiarán a las cebicherías más destacadas y se darán muestras gratuitas de nuestro plato bandera.
¿Cómo inscribir y votar por tu cebichería favorita?

1. Podrá participar cualquier cebichería de nuestro país.
2. La postulación es gratuita en www.cebicheperu.pe Toda la elección será a través de la página web www.cebicheperu.pe

3. Cualquier persona con correo electrónico puede postular a su cebichería preferida y votar por ella u otra.

4. Se elegirán una sola categoría: mejor cebichería. Cada votante tendrá derecho a elegir 3 candidatos.

5. La etapa de postulación será desde el 1 de enero hasta el 15 de abril.

6. La etapa de votación durará desde el 18 de abril al 24 de junio. En esa fecha se contarán los votos y el 28 de junio se premiará a Las mejores cebicherías del Perú en la celebración por el DÍA NACIONAL DEL CEBICHE.