Platos internacionales no existirían sin la papa

Desde que llegó a Europa desde el Perú en el siglo XVI, hasta hoy, este tubérculo se cultiva en 125 naciones y es un ingrediente universal en la cocina de varios países
La tortilla de papas es uno de los platos insignia de la cocina española.
Cuando la papa recién llegó a España en 1560, nadie imaginaba todas los usos que se le podía dar en la cocina y que años más adelante salvaría a todo el Viejo Continente de la hambruna.
Según el libro “Mamapapa, nuestra papa para el mundo” de Josefina Barrón y Karissa Becerra, las primeras personas que apreciaron al tubérculo de origen peruano fueron los botánicos, quienes estaban sorprendidos por sus características.
No fue hasta 1570, en Sevilla, que la papa fue usada como alimento. No se dio en el mejor de los escenarios, sino en una situación extrema: el Hospital de la Sangre no tenía dinero para el alimento de los enfermos, que en su mayoría eran leprosos y terminales, así que decidió incluir al tubérculo en su dieta. Lejos de morir, muchos de ellos recuperaron sus fuerzas.
LA PAPA REAL
A pesar de que las propiedades nutricionales de la papa eran ya conocidas por científicos, todavía era rechazada por la sociedad, que la satanizaban por su reproducción asexual y porque crece bajo la tierra.
No obstante, en 1615 el rey Luis XIII fue el primero en incluirla en sus banquetes y, tiempo más tarde, el monarca Federico Guillermo amenazó con cortar nariz y orejas a quienes se opusieran a cultivarlas y comerlas. Así, su consumo se hizo masivo.
LA TORTILLA DE ‘PATATAS’
La primera referencia de este plato fue en un documento conocido como “Memorial de ratonera”, que estaba dirigido a las Cortes de Navarra en 1817, en el que se explican las miserias por las que pasaban los agricultores y donde se indica que para sobrevivir se prepara un par de huevos con papas.
El chef español Mikel Alonso, del restaurante Biko de México D.F., señaló a elcomercio.pe que la tortilla de papas, además de ser una comida emblemática, es como “un cuadro colgado en todas las casas que siempre les recuerda el hambre por el que pasaron”.
“A la papa hay que hacerle un monumento. Gracias al Perú se pudo llevar a otros países del mundo. Este ingrediente no solo tiene importancia en este plato sino en muchos de la alta cocina internacional”, agregó durante su visita en Lima.
HACHIS PARMENTIER
El farmacéutico militar y agrónomo Antoine-Augustin Parmentier es el responsable de que en Francia se coma y disfrute de los sabores de la papa.
Tras descubrir su valor nutricional durante la Guerra de los Siete Años, decidió presentarse en 1772 ante el rey Luis XVI y convencerlo de ofrecer un banquete a partir del tubérculo.
Al final, el monarca -refiere el libro “Mamapapa, nuestra papa para el mundo”- le dijo a Parmentier: “Francia un día os agradecerá por haber encontrado pan para los pobres”, expresión que años más tarde los chefs galos cumplieron y le dedicaron una serie de platos.
Uno de ellos es el hachis parmentier, que viene a ser un gratinado a base de capas de puré de papas intercalado con carne picada de vaca.
FRENCH FRIES
Muchos creen que las papas fritas son de Francia, pero en realidad su origen es belga. El periodista Gérard Jo narró que los habitantes del valle de Meuse tenían la costumbre de comer pescado frito. Sin embargo, cuando el río se congeló y no pudieron pescar decidieron utilizar papas cortadas a lo largo y ponerlas en una sartén con aceite.
“(Las papas) que tiene forma de bastoncitos, como las que se usan en el lomo saltado, fueron vendidas por primera vez por un belga apellidado Frits”, indica el libro “Todo sobre papas” de la periodista Teresina Múñoz.
FISH AND CHIPS
El jueves 25 de febrero los ingleses celebraron los 150 años de este plato y las celebraciones no solo fueron en los restaurantes de Londres, sino también en el Parlamento británico, donde los diputados degustaron de su comida tradicional.
A mediados del siglo XIX se comenzó a servir el ‘fish and chips’ en las pequeñas tabernas de Inglaterra. Sin embargo, los historiados todavía debaten si esta comida, que aporta unas mil calorías, se sirvió primero en la capital o en Mossely, pequeña localidad muy cerca de Manchester.
Actualmente, más de 11.500 locales sirven el “fish and chips”, que se prepara casi siempre con bacalao, papas fritas cortadas en rodajas y que se acompaña con jugo de limón o vinagre. Una ración suele costar seis libras; es decir, nueve dólares.
ÑOQUIS
En 1880, los dueños de los molinos donde los campesinos procesaban su trigo subieron sus precios por el ‘alquiler’ de estas herramientas. Ante el incremento de la harina de trigo, los cocineros italianos experimentaron con puré de papa en lugar de harina.
Así nacieron los ñoquis, que según dijo el chef Raúl Saénz del restaurante La Traviata, son perfectos siempre y cuando se hagan con papa amarilla, puesto que es el único ingrediente que tiene el punto exacto para que se mezcle bien con la harina.
KARTOFFELSALAT
Esta ensañada es uno de los platos más conocidos de la cocina alemana y está compuesto principalmente por papas y viene acompañada por pepinillos con toques de pimienta negra. Además, se puede complementar con mayonesa y mostaza.
Esta es una pequeña muestra de cómo la papa, que tuvo su origen en el Perú, es parte de las cocinas del mundo y es utilizada por chefs y amas de casa alrededor del planeta.
El Comercio