¿Sabe de dónde provienen los nombres de platos como el tacu tacu, el cau cau o la causa y la cerveza por chela?

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(Fotos: Dante Piaggio y Emily Wabitsch / Archivo El Comercio)
Por Alexandra Alva
La tradición gastronómica peruana es una de las más ricas y diversas en el mundo. Cada departamento de nuestro país guarda celosamente recetas que han pasado de generación en generación deleitando los paladares de nuestros compatriotas; y Lima es uno de los que más ha podido conservar información histórica sobre sus platos.
Desde la época de los incas, pasando por el periodo de la conquista y la colonia, hasta 1962, el libro “Vocabulario de la cocina limeña”, de Aida Tam, ha recopilado más de 60 términos de la culinaria criolla, para conocer la evolución, fusión y cambios que han sufrido a lo largo de estos años.
A continuación le ofrecemos seis definiciones de algunos de los platos más característicos de Lima.
CAU CAU
En 1931, la revista franciscana del Perú “Kausay” definió al “wiqsab qapchi kaukau” como el “picante de estómago e intestinos con papas menudas y verduras.
“El vulgo también lo llama mondonguito, siguiendo la predisposición de usar tanto el diminutivo”, aclara el filológo Benvenutto Murrieta, autor de varios libros sobre terminología peruana.
Además, existe otra acepción para cau cau, aunque escrita con “k”: “Kau-kau, picante de hueveras con papas y kochayuyo”. Según J.M.B. Farfán, quien fue catedrático del Instituto de Filología del Perú, esta preparación se explica porque su nombre proviene del quechua ghaw-ghaw, que significa ova marina.
¿Pero por qué, si los platos son preparados con otros ingredientes, utilizamos la misma designación?
Parece ser que el cau cau contó en algún momento entre sus ingredientes una especie de alga, cuyo uso desapareció hace mucho tiempo. De este modo, se explicaría porqué dos guisos distintos se designan de la misma forma.
CAUSA
La Real Academia Española señala que proviene del quechua “causay”: el sustento de la vida. En el Perú y en Chile se denomina causa a “comida ligera menos abundante que el causeo”, lo que significa “la merienda de la tarde”.
No obstante, en Trujillo tiene otra acepción. Según el libro de Aida Tam, se denomina así a toda la comida picante. “Vamos a causear” equivale a “vamos a comer un picante”.
CHANFAINA
La Academia la define como “guiso hecho de bofes livianos picaditos”. En nuestro país, al igual que en Honduras, el vocablo significa “enredo, lío”. En Argentina se aplica a una persona despreciable, insignificante.
En cuanto a la etimología del vocablo, el etnólogo y filólogo Fernando Ortiz Ortiz afirmó que esta palabra proviene de la locución africana del lenguaje guineo “san fama”, que significa “todos juntos”.
Por su parte, el filólogo español Joan Corominas explicó que proviene del término murciano “chanflonía”, aplicado a algo tosco u ordinario, y en sentido figurado implica “mezcla de cosas, confusa o más ordenada”.
En el “Diccionario de gastronomía peruana tradicional”, el lingüista arequipeño Miguel Ángel Ugarte Chamorro definió a este término como un enredo, mescolanza o revoltijo. El diminutivo de chanfaina es un peruanismo.
CHONCHOLÍ
Según Fray Diego Gonzales Holguín en el libro “Lengua qquichua o del inca”, este nombre procede de la palabra quechua “chhunchulli”, que quiere decir tripas y vientre. En el “Vocabulario políglota incaico” aparece la voz chhunchull para designar “tripa”.
CHILCANO
El nombre chilcano proviene del caldo de cabezas de pescado que preparaban los indios pescadores de Chilca. Es tan antigua su preparación que incluso en el siglo XVI llamaba la atención del historiador Pedro Cieza de León
Mejía Xeespe anota en el libro “Kausay” que el verdadero nombre es “Chalwa Chupe Chilcano”, que significa sopa de pescado.
El cuanto al nombre chillca que significa hiel o cólera: “ chilcano es hasta le presente un caldo de bonito, muy picante. Los chilcanos serían personas acostumbradas a comer platos muy picantes o serían muy belicosos, coléricos y de mal humor”. Así se formó la voz chilcano, del aimara chillca y sufijo castellano.
TACU TACU
La etimología del tacu tacu proviene del quechua (aplastado-aplastado) justificándose tal denominación porque los frejoles batidos y el arroz forman una especie de masa.
En Hawái existe un plato muy similar y que posee el mismo nombre. Además, cabe resaltar que también compartimos otros platos con ellos. El “Pig lau” hawaiano no es otra cosa que nuestra peruanísima pachamanca y los pupus no son más ni menos que los clásicos anticuchos.
Chela. En el habla familiar peruana es relativamente nuevo el uso de chela por cerveza. Parece tratarse aquí de un moderno mejicanismo, a su vez derivado del maya chel ‘azul’. Chela y chelo se aplicaron primero a la persona de ojos azules y tez blanca y llegó a identificarse con el adjetivo rubio. Es conocida la frecuente asociación que se hace entre cerveza y rubio; de allí, por extensión, parece haber salido el uso sustantivo de rubia por cerveza. De chela ‘cerveza’ se han derivado el verbo chelear y el adjetivo chelero, -a, que califica a quien es aficionado a esa bebida.