En Navidad se come... ¡panetón!

Podría decirse que esta es la receta que más me han pedido en la temporada navideña. Pese a no ser un postre de origen peruano, se ha convertido en una tradición de nuestras Navidades, junto con una taza de chocolate caliente, ¡a pesar de que en el Perú es verano!
Debo confesarles que, antes de escribir este post, nunca había preparado un panetón. No porque pensara que fuera muy complicado ni porque fuera "una de esas cosas que es mejor comprar ya hechas", sino porque simplemente nunca se me ocurrió.
Cuando me empezaron a pedir un post con esta receta, recurrí a la mejor fuente que se me vino a la mente: una amiga italiana (que no quiso que pusiera su nombre aquí). Ella misma me dijo que en Italia casi nadie prepara panetón en casa, que las panaderías que lo venden mantienen la "esponja" o masa inicial del panetón de generación en generación y la reutilizan para mantener el sabor y la calidad de sus panetones. Sin embargo, me dio la receta de su familia, con algunas variantes para prepararlo si no contamos con una de esas "esponjas" o masas iniciales.
La verdad, fue mucho más sencillo de lo que esperaba. Es más, preparé mi primera tanda hace como un mes (para probar la receta) y voló, así que ya lo he preparado varias veces. Eso sí, toma un poco de tiempo, pues al fin y al cabo es un pan y la levadura tiene que hacer su trabajo, pero con un poco de paciencia y planificándonos bien no debería ser un problema.
Panetón con chocolate.jpg

La versión que yo he preparado para este post lleva "Fiori di Sicilia", también conocida comercialmente como "esencia de panetón". Pero si no la consiguen, pueden reemplazarla por una mezcla de esencia de vainilla y alguna esencia cítrica, como indicaré más adelante.
Además, utilicé pasas negras y una mezcla de frutas tropicales deshidratadas (papaya, piña, mango y guayaba) en lugar de las típicas frutas confitadas (¡no me gustaron ningunas de las que encontré!). Pero, obviamente, puedes utilizar las frutas secas y/o confitadas que prefieras, agregarle nueces, pecanas y/o almendras tostadas o incluso preparar un "chocotón", reemplazando las frutas secas por chispas de chocolate.
Esta receta rinde un panetón de aproximadamente 1,5 kilos. Las bolsas de panetón que yo conseguí eran para un kilo, así que puse mitad de la mezcla en cada bolsa... y, por consiguiente, no me salieron tan redonditos en la parte superior, pues la bolsa era muy grande (pero si le ponía toda la masa se iban a rebalsar). Así que les dejo el dato: para un panetón bien redondito, debes llenar la bolsa hasta la mitad.
Otro dato más: si no consigues bolsas para panetón, puedes utilizar esas marrones de papel encerado que sirven para llevar comida (o donde venden el pan en algunas panaderías), o incluso construir tus propias bolsas con papel encerado. Alguien por ahí me dijo que podías prepararlo también en una olla alta y de base no muy grande, pero me parece que sería un poco complicado cortarlo... de todos modos les dejo la información por si les sirve.
Ahora sí, ¡manos a la obra!
Ingredientes para la "esponja" (llamada "panetto" o "biga" en Italia):
1/3 taza (80 mL) agua tibia (debes poder meter tu mano varios segundos sin quemarte)
2 1/4 cucharaditas de levadura seca activa*
1/2 taza (55 gramos) de harina sin preparar
Ingredientes para la masa:
2 1/4 cucharaditas de levadura seca activa*
1/2 taza (120 mL) de leche tibia (puede ser fresca, evaporada pura o evaporada diluida)
2/3 taza (150 gramos) de azúcar blanca, el azúcar rubia y la levadura no se llevan muy bien en esta receta.
4 huevos + 2 yemas**
1 cucharadita de esencia de panetón, o 1/2 cucharadita de esencia de vainilla y 1/2 cucharadita de esencia de limón o naranja
4 tazas (440 gramos) de harina sin preparar
3/4 taza (170 gramos) de mantequilla sin sal
250 a 500 gramos de frutas secas y/o confitadas (o nueces, o chispas de chocolate). La cantidad dependerá de qué tan "relleno" quieras tu panetón. Yo le puse 500 gramos, pues me gusta con bastantes frutas.
Ralladura de una naranja mediana
Ralladura de un limón grande o dos chicos
Ingredientes para el baño (opcional):
1 yema de huevo**
1 cucharada de leche evaporada pura o crema de leche
*No he probado con levadura "instantánea" así que no podría garantizar los mismos resultados.
** No botes las claras restantes, solamente guárdalas en la congeladora en un recipiente bien cerrado y las puedes utilizar en otras recetas.
Procedimiento:
1. Para preparar la esponja, lava un recipiente pequeño de vidrio o cerámica en agua caliente (para entibiarlo). Coloca el agua tibia y la levadura de la esponja y déjala reposar hasta que se active y se vean burbujas.
1a Disolviendo la levadura de la esponja.jpg
Si la levadura se demorara en activar, puedes darle un "empujón" agregándole 1/4 de cucharadita de azúcar.
Así se ve la levadura activa:

1b Levadura activa.jpg

Agrega la 1/2 taza de harina, mezcla bien y déjalo reposar en un lugar tibio y sin corrientes de aire hasta que doble su tamaño, lo cual debe tomar aproximadamente 30 minutos.
1c Preparando la esponja.jpg

2. Mientras tanto, pica las frutas secas y/o confitadas si es que fuesen muy grandes; tuesta las nueces, pecanas o almedras, si es que las vas a utilizar.
3. Mientras sigues esperando que tu esponja esté lista, disuelve la levadura de la masa en la leche tibia en un recipiente chico aparte.
3 Disuelve la levadura de la masa en la leche tibia.jpg

4. En otro recipiente, bate el azúcar, los huevos, las 2 yemas y la esencia que vayas a utilizar.
4a Bate los huevos yemas azúcar y esencia.jpg

Bate hasta que el azúcar se disuelva por completo y la mezcla se vea espesa.
4b Bate hasta que se disuelva el azúcar.jpg

Agrega la mezcla de levadura y leche que preparaste en el paso 3.
4c Agrega la mezcla de levadura y leche.jpg

5. Para ese entonces la esponja ya debería estar lista (si no lo está, espera a que esté, no apures la receta).
5a Esponja lista.jpg

Agrega la esponja a la mezcla de huevos, azúcar, etc. que acabas de preparar.
5b Agrega la esponja a la mezcla de huevos.jpg

Bate bien.

5c Bate bien.jpg

Debe quedar así:

5d Debe quedar así.jpg

6. En el recipiente grande de la batidora, bate la mantequilla con las 4 tazas de harina.
6a Bate la mantequilla con las 4 tazas de harina.jpg

Debe hasta que la mezcla parezca pan rallado.

6b Debe quedar como pan rallado.jpg

7. Poco a poco, agrega la mezcla de huevos (del paso 5) a la mantequilla con harina (del paso 6).
7 Poco a poco agrega la mezcla de huevos a la mezcla de harina con mantequilla.jpg

8. Bate la mezcla a velocidad máxima por 4 a 5 minutos hasta que se forme una masa elástica. Aún estará pegajosa, pero la podrás estirar con facilidad sin que se rompa al levantar las cuchillas de la batidora.
8 Bate hasta que quede bien elástica y la puedas estirar con las cuchillas de la batidora.jpg

9. Agrega las frutas secas y/o confitadas, nueces o lo que estuvieses utilizando, y bate hasta que se vean distribuidas más o menos uniformemente en la masa. No te preocupes que no se van a "caer" al fondo de la masa al ponerla en las bolsas pues esta masa es bien densa.
9 Agrega las frutas y bate bien.jpg

10. Engrasa ligeramente el recipiente más grande que tengas. Forma una bola con la masa, lo mejor que puedas, pero no te preocupes si está pegajosa. Coloca la masa en el recipiente engrasado y déjala reposar hasta que se duplique.
10 Transfiere a un recipiente engrasado y deja reposar.jpg

***Lo que yo hice para acelerar el proceso de levado fue llenar un pyrex con agua hirviendo y colocarlo en la bandeja inferior de mi horno apagado. En la rejilla del centro coloqué el recipiente con la masa y cerré el horno... ojo, apagado. Con este procedimiento la masa demoró entre una hora y media y dos en duplicar su tamaño; pero si la dejas a temperatura ambiente puede demorar hasta 6 horas.***
11a Masa que ha duplicado su tamaño.jpg

11. Una vez que la masa se haya duplicado, "desínflala" con tu mano o puño y colócala dentro de la bolsa o bolsas que vayas a utilizar. Recuerda que para que llegue al borde de la bolsa debes tener al menos 1/3 de la bolsa llena de masa sin levar y para que se forme la parte redondita de arriba tienes que llenar la bolsa hasta la mitad. No la llenes más de la mitad o se te puede rebalsar al levar.
11b Masa desinflada.jpg

12. Coloca la bolsa o bolsas en una bandeja para horno y déjalas reposar hasta que la masa llegue casi al borde de la bolsa si la llenaste hasta 1/3, o llegue hasta el mismo borde si la llenaste hasta la mitad.
12a Divide la masa entre las bolsas de panetón.jpg

Una vez que llegan "a punto" debes hornear los panetones para que no se bajen.
12b Deja reposar hasta que llegue al borde.jpg

***Nuevamente, para el segundo levado yo coloqué mi bandeja con los panetones en la rejilla del centro de mi horno apagado y un recipiente con agua hirviendo en la bandeja inferior. De este modo, el levado tomó aproximadamente una hora. A temperatura ambiente puede tomar hasta cuatro horas.***
13. Para hornear los panetones, precalienta el horno a 200ºC (400ºF) y coloca la rejilla a 1/3 de la base del horno. Si utilizaste agua hirviendo para acelerar el proceso de levado, retírala del horno.
14. Si quieres que tus panetones queden bien doraditos, pincélalos con una mezcla de yema batida y leche o crema justo antes de meterlos al horno.
14 Puedes pincelarlos con yema de huevo y leche para que queden más dorados.jpg

15. Hornea los panetones 10 minutos a 200ºC (400ºF) y luego baja la temperatura a 180ºC (350ºF). Si estás horneando un panetón grande, te va a tomar aproximadamente 30 minutos más; para dos panetones medianos me tomó alrededor de 20 minutos más. Si tus panetones son miniatura, revísalos un poco antes. Si se empiezan a dorar demasiado, puedes cubrirlos con papel platina (aluminio).
***Para un panetón suave, esponjoso y fresco, es importante controlar bien el tiempo de horneado. Si se te pasa la mano, la masa se seca y queda dura como panetón viejo. Sabrás que está listo cuando un palito introducido al centro (yo uso uno de anticucho para poder llegar hasta la base), salga limpio.***
16. Sácalos del horno en cuanto estén listos y déjalos enfriar antes de cortarlos. Si los cortas cuando están aún calientes, tienden a desmoronarse un poco.
Panetón_6 Recién salidos del horno.jpg

17. Consérvalos en un lugar fresco y seco, y de preferencia consúmelos rápido pues no tienen ningún tipo de preservante como los que venden en las tiendas.
***Si te queda un panetón duro, ¡prueba las recetas de budín o tostadas a la francesa!***

Verónica Rebata