Carapulca, un plato de origen humilde que hoy conquista a los paladares más exigentes

Conozca la historia de este popular potaje, mezcla de las raíces incaicas con la gastronomía española
Sábado 19 de marzo de 2011 - 12:42 pm
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(Flickr/Postlatino)
MARTÍN ACOSTA GONZÁLEZ (@martiacosta)
A mediados del siglo XVII, la carapulca era considerado un plato ordinario, poco agraciado a la vista y consumido por la clase más humilde. Las narraciones de la época lo describen como un guiso de papa seca, carne molida y mucho ají con raíces incaicas que luego fueron parte de una interesante fusión con ingredientes españoles.
En sus “Tradiciones Peruanas”, Ricardo Palma cuenta que “la sabrosa carapulca formaba parte de los festines” en las celebraciones populares. Además, en otro de sus relatos el tradicionista comenta que poco a poco las clases más pudientes se dejaron conquistar por el sabor de este plato.
Cesar Coloma en su artículo “La carapulcra y carapulca”, publicado en El Comercio en el 2002 hace un recorrido por la historia de este plato y la evolución que vivió a través de los años. Una fusión, que mezcló la sazón inca, española y hasta africana.
Años antes de la conquista los pobladores andinos preparaban sus potajes a base de carne de llama, alpaca y papa seca, cocidas con piedras precalentadas dentro de una olla. De ahí el porqué del nombre ‘Kalapurca’ que significa guiso preparado sobre piedras calientes.
Sin embargo, la carapulca tal como la conocemos hoy sufrió más un cambio. Con la llegada de los españoles, se incorpora la carne de gallina o de chancho (herencia europea), el arroz se une como complemento y la yuca sancochada termina de darle un el toque especial.
Pese a eso, el mejor sabor no vino de aquí, sino del África. En Chincha, lugar que recibió la migración de los esclavos que vinieron a trabajar los campos de algodón en el sur de Lima, se forjó un tipo distinto de preparación pero respetando los mismos ingredientes.
Tras tres siglos de fusión, hoy la carapulcra es uno de los platos más importantes de la cocina criolla, venció su fama de “plato para pobres” y desde hace algún tiempo se sirve en exclusivos restaurantes.