Mapa gastronómico: qué se come a lo largo y ancho del Perú en Semana Santa

Conozca la variada oferta gastronómica que nuestras regiones ofrecen
Martes 19 de abril de 2011 - 10:30 am 
Semana Santa,  gastronomía
(Fotos: Archivo El Comercio)
MARTÍN ACOSTA GONZÁLEZ (@martiacosta)

El inicio de Semana Santa marca no solo el comienzo de la celebración religiosa más importante en la cultura occidental. También trae consigo una serie de costumbres, una de ellas referente a la gastronomía.
Según la tradición, no podemos comer carne en estas fechas. Es entonces donde la creatividad y la sazón peruana hacen lo suyo para dar vida a deliciosos potajes vegetarianos. Sin embargo, la costumbre regional ha hecho que por estas fechas en muchos lugares se coman determinados platos (con carne incluida) de una forma casi “religiosa”.
AL NORTE
Así vemos en el norte del Perú, específicamente en Piura, el plato emblema en esos días es la malarrabia. Este plato típico se ofrece en diferentes restaurantes y picanterías y su preparación incluye plátano maduro sancochado, queso y aderezo al gusto. Se sirve acompañado por arroz, menestra y sudado de mero o cabrillón.
El siete potajes es un clásico de Catacaos. Se sirven galletas con queso, frutas, picante de gallina, sopa de res, estofado con sopa de novios, copús (carne cocida bajo tierra) y duraznos. Todo eso se acompaña con vino y clarito, un destilado de la chicha.
El cangrejo reventado es uno de los platos tradicionales de la cocina trujillana en Semana Santa. Los cangrejos sazonados con tomate, cebolla, ají colorado y ajo le dan un sabor perfecto a este plato. También es popular la sopa teóloga, elaborada con carne de pavo, gallina, cabrito y menestras como el arroz y frejoles.
EN LA SIERRA
En el Cusco se come chiriuchu, preparado con gallina, cuy, morcilla, cancha, tortilla y queso; el capchi de setas, hecho con habas verdes, papas picadas, leche, huevo y queso fresco; y el cuy al horno.
Pero también se ha organizado un festival marino con platos elaborados con jurel, anchoveta y trucha. Asimismo, en Cusco Come se presentarán una serie novedosos platos hechos a base nuestros productos regionales. Como el quiche de trucha, brownies con las harinas de maca, quinua y cañihua, y un tabulé (ensalada árabe) de quinua.
En Junín se ofrecerán el clásico carnero al palo, trucha, pachamanca, siete chupes, caldo de cabeza de carnero con hierbabuena, yaku chupe y sopa verde, entre otros.
En Cajamarca, las truchas serán las estrellas de Semana Santa. Una variedad de platos hechos a base de este pescado de río se presentarán en diferentes festivales gastronómicos.
En Huamanga (Ayacucho) se prepara un plato hecho con chorizo desmenuzado que data de la época de la colonia. El chorizo está hecho con chancho fresco que se macera dos días antes, con vinagre, sal, pimienta y comino; puede ser de lechón también.
EN EL SUR Y LA CAPITAL
Arequipa presenta platos hechos sin carne como el ají de calabaza, el iro de zapallo, el olluquito, el chupe de viernes (chupe de pescado). En Ica están los pallares (picante, ensalada, guiso), carapulcra chinchana o manchapecho. En Tacna: la patasca tacneña, el pastel de choclo y el clásico choclo con queso.
Lima trae una variedad de platos hechos con pescado: salpicón de pescado, escabeche de pescado, ensalada de atún, causa de atún, bacalao, humitas, etc., así como los infaltables, cebiches y chupes de pescado.
EN LA SELVA
En la selva del país, los pucallpinos tienen la patarashca, que se hace fundamentalmente con pescados del río, que van aderezados con sacha culantro, ajo, cebolla y sal. También está el inchicapi, una sopa preparada a base de maní molido o licuado, gallina de chacra, yuca, maíz, hoja de culantro, ajo, sal y comino.
En Tarapoto, tenemos el timbuche, una sopa de pescado fresco, huevos batidos y culantro, al que también se le conoce con el nombre de plato “levanta muertos”.
Y en Iquitos, además de los juanes y los tacachos que están disponibles todo el año, hay una buena ensalada de chonta (el corazón de la palmera) sazonada con salsa de limón y también, el picadillo de Paiche. Este pescado seco es cocido y desmenuzado, y se combina con verdura regional.