¿Escabeches y ceviches calientes?



Por: José Carlos Capel
Sacha Ormaechea en su restaurante
Ayer había quedado para almorzar en Madrid en el restaurante Sacha, uno de mis lugares favoritos. No soy nada original, a todo el mundo le gusta. Su propietario, el simpático Sacha Ormaechea, sabe encandilar con el punto que da a platos de alma tradicional reinterpretados con chispazos modernos. Nada más sentarnos nos propuso una degustación de escabeches calientes y templados, no fue demasiado explícito.
Pronto comenzó el desfile en forma de pequeñas porciones. Primero unas navajas templadas al vinagre de vino blanco, crema de ajos asados y notas de limón verde. Fantásticas. Luego un huevo frito con espárragos trigueros al vinagre de Jerez y cominos. Delicioso, con aires tabernarios. Siguió un taquito de pez espada escabechado con vinagre de membrillo, notas de guindilla, pieles de tomate y albahaca.

Platos ligeros, muy aromáticos, suavemente ácidos, pero no fríos, sino templados. Nos contó que los elaboraba en dos tiempos: primero el  propio escabeche, que cuece y reposa, en el que introduce los ingredientes tan solo unos minutos (cocciones muy breves, casi fugaces) para que adquieran matices ácidos. Algo distinto de los escabeches clásicos, tan arraigados en la cocina española:  recetas de cocciones prolongadas cuya finalidad era conservar los alimentos.
Huevo frito con espárragos trigueros escabechados y cominos en Sacha
Siguió una raya al vinagre de manzana, canela, aceite y vino de naranja que me recordó aquellas ilustradas recetas que se servían en la desaparecida Gastroteca de Stephan y Arturo. Y terminamos con un plato curioso, lascas de fiambre de cerdo celta, para mojar en dos salsas, escabeche de escalibada y escabeche de ave.   
 Al hilo de esta exhibición me ha venido a la memoria otro cocinero que anda revolucionando los cebiches al otro lado del Atlántico. Me refiero a Héctor Solís, cuyo restaurante Fiestahttp://www.restaurantfiestagourmet.com/restaurante.html  goza en Lima del mismo éxito que Sacha. En mi último viaje a Perú volví a disfrutar de sus ceviches calientes en compañía del periodista Ignacio Medina. Sólo puedo decir que me entusiasman. Le pedí la receta que transcribo intacta. Merece la pena.
En el transcurso de la comida mi amigo Medina insistió en algunos puntos: “ El cebiche es uno de los platos más vivos y dinámicos del recetario tradicional peruano. En los últimos cincuenta años se ha pasado de larguísimas “cocciones” de los pescados en jugo de limón a tránsitos de segundos. Los modernos cebiches calientes son un vínculo entre el pasado y el presente de la cocina peruana”.Héctor Solis
Volvamos a los orígenes. Del “iskebeg”, cocina ácida en árabe, derivarían los  escabeches españoles del periodo andalusí ( recetarios del siglo XIII), los escabeches del siglo de Oro y de ahí, probablemente, los cebiches. Sin los cítricos, las cebollas y el cilantro que los españoles llevaron a América, no existirían los cebiches peruanos que conocemos. No deja de ser curioso que en estos momentos los apuntes de evolución de esta cocina ácida a ambos lados del Atlántico -- escabeches y cebiches -- discurran por caminos semejantes. En twiter: @JCCapel      
 Ceviche de mero a la brasa
Ingredientes para 1 persona :200 gramos de filete de mero cortado en dados de 2cm x2cm. (12 dados).15 gramos de sal.10 gramos de culantro picado.10 gramos de cebolla china picada.1 ají cerezo picado. 4 hojas de panca de choclo chicas bien lavadas. jugo de 5 limones.1 onza de chicha de jora  ½ cucharadita de pasta de ají amarillo 50 mililitros de Aceite vegetal.100 gramos de yuca crocante.
PreparaciónCalentar las brasas de carbón en la parrilla. Sazonar el pescado con sal.
Acabado y presentación: Colocar las cuatro pancas en la parrilla y sobre estas agregar cebolla china y culantro, disponer encima los dados de mero (3 dados por panca de choclo)  bañar con la pasta de ají amarillo, chicha  de jora y zumo de limón. Se debe exponer a fuego mediano entre 6 y 8 minutos y solamente cuando ya va estar en su punto se le debe agrega el  
ají cerezo picado.Acompañar con yucas crocantes.
Fiambre de cerdo celta, que Sacha propone mojar en escabeches calientes de escalibada o de ave, alternativamenteRaya en escabeche templado a la naranja, SachaPez espada en escabeche caliente del restaurante SachaCebiche clásico de Héctor Solis en FiestaHector Solis. Ceviche clasico de erizosCebiche caliente de mero del restaurante Fiesta en Lima